一直到仓芸处理完虾，将大量的芝麻油倒入铁锅开始升温，周栋才‘清醒’过来，走到锅旁看了看，发现仓芸用的是芝麻油。

“天妇罗的罗衣可不是简单的糊上一层面就好了，那样的东西真的只能叫做炸虾，称不上是天妇罗。”

仓芸展现的手艺显然令蔡波非常满意，谈兴也随之大起：“这层罗衣就像美女的衣服一样，是极薄的，但是还要讲究薄而不透！

一旦入油，‘天妇罗衣’会迅速定型，这样带来的好处是可以锁住‘种’的水分让其不得外逸，各位别看是白案上的名家，还真未必能够充分了解这天妇罗，可知道这样做的好处吗？”

周栋点点头，竟然罕见的主动接口道：“‘种’的水分被锁住了，可外面还是高热的油温，这样罗衣里面的水分就会被蒸发，在罗衣内形成一个类似‘蒸’的环境。

外炸，内蒸，天妇罗实际上是同时应用了蒸和炸两种烹饪手段，因此甜虾天妇罗才能最大程度的保证香嫩鲜甜，如果是裹的面液太厚，甚至是像啃得急那样直接用面包糠来裹，就会吸收大量热油，不仅不健康，也没有办法保证顶级的口味。”

仓芸抬头看了一眼周栋，心说小朋友可以啊，难道也是研究天妇罗的高手？

蔡波笑着点头道：“不愧是周面王呢，说得没错。

其实还有一层作用，正因为天妇罗衣可以迅速锁住‘种’和蛋面液内层的水分，导致这些水分蒸发，

而这些蒸发的水分在保证了‘种’的口味同时，也会反过来保护天妇罗衣，让天妇罗衣在恰当的炸制过程中只会变脆，却不会变焦！

但如果只是这样，也是不够的，油温也是重点。

最合适的油温应该是在摄氏170、180度，所以菜籽油、豆油等等是不行的，因为它们的沸点是在摄氏250度。

所以最合用的是芝麻油，它的沸点刚好在摄氏180度，只需要让它保持在沸腾状态就可以了。

而且用芝麻油上色的效果最好，味道也更香......”

边说边看了眼仓芸：“你用的应该是太白油吧？”

芝麻油分两种，烘培过的就是香油，切点腌疙瘩，滴上些香油，用来下白粥就是人间美味。

而没有经过烘培的就叫做太白油，做天妇罗这两种油都可以，不过如果是使用没有经过烘培的太白油，炸制的时间就会略长，对厨师的考验也就更大了些。

“蔡老说对了。”

仓芸点点头，看看油锅已经开始沸腾，便用提前洗过的手轻轻拿起一只虾，放入蛋面液中。

她的手法很快，虾在蛋面液中轻轻翻个身，就迅速被取出，虾体上裹着一层厚薄均匀的蛋面液，却不见有流动滴落的迹象。

阎老和蔡波都是微微点头，这蛋面液调制的没有任何毛病，光是看这一手，就很值得继续期待了。

“油没问题，蛋面液裹的也好，接下来就要看她的炸制手法了，嗯，所用的工具也很关键......什么！”

做天妇罗的时候，肯定是需要一种细细的夹具，手感非常细微，厨师要用好这种夹具需要长期的练习，一般水准越高，夹具也就越轻、越薄细。

基本上都不用等天妇罗出锅，只要看到夹具蔡波这个天妇罗专家就能判断出天妇罗的成色如何了。

让他奇怪的是，仓芸一直没拿出夹具来。

到了要将天妇罗入锅的这一刻，他才发现仓芸原来根本不用什么夹具，她用的手自己的手！

“蔡老，忘了告诉您，我炸制天妇罗的时候从来不需要什么夹具，因为手就是最好的夹具！”